Pourquoi la viande de bois goûte-t-elle le foie (le fer)?

Cette caractéristique particulière du gibier s’explique par la présence importante de myoglobine, une molécule à base de fer qui donne ce goût ferrugineux. Cette molécule est d’ailleurs semblable à l’hémoglobine que l’on retrouve dans le sang. Celle-ci explique aussi la couleur foncée de cette viande.

Pourquoi le gibier sauvage est-il moins gras ?

L’une des raisons expliquant ce bienfait réside dans le nomadisme des animaux sauvages. En effet, les déplacements constants de ces animaux en quête de nourriture résultent en des animaux plus maigres. Le chevreuil, par exemple, est deux fois moins gras que le bœuf et quatre fois moins gras que l’agneau.

Mais y a-t-il des risques à manger de la viande sauvage?

Oui et non. Cela dépend de plusieurs facteurs qu’il faut garder en tête :

• La viande sauvage, en raison de l’absence d’antibiotiques, peut être contaminée par des parasites invisibles ou des micro-organismes
• La viande crue se conserve au réfrigérateur un maximum de trois jours ou au congélateur un maximum d’un an
• Lors de la cuisson, la température interne de la viande devrait atteindre au moins 74 degrés Celsius.

Comment cuisiner la viande de bois ?

L’élément central avec la viande de gibier est la cuisson. Il faut toujours se rappeler que c’est une viande très maigre et qu’il faut éviter de trop la faire cuire. Optez pour des méthodes de cuissons lentes comme le BBQ (saisir, puis cuire à chaleur indirecte) ou des mijotés (à couvert). Évitez aussi de trop saler la viande sauvage lors de la cuisson afin de ne pas la durcir et de ne pas altérer son goût. Pour rehausser son goût, optez pour des fines herbes, de la moutarde, des fruits sauvages (canneberges, pommes, etc.), des marinades maison ou des alcools fruités (porto, cognac, vin rouge, bière, etc.).

Le lièvre à la flamande

La chasse au lièvre bat son plein et nous pourrons profiter de ce beau sport jusqu’au 31 mars prochain (30 avril pour les plus chanceux). Cette recette belge, une de mes préférées, permet de mettre en valeur cette viande foncée au goût de sapinage. Personnellement, je n’hésite pas à remplacer le vin blanc/vinaigre par de la bière et à ajouter des lardons et des baies de genièvre. Je mets également les légumes racines directement avec la viande lors de la cuisson. Soyez créatifs ! Vous pouvez utiliser cette recette comme base et innover.

Ingrédients :

Marinade

• 2 carottes en rondelles
• 2 oignons émincés
• 1 petite branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote française
• 2 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 1/4 de litre de vinaigre
• 1/2 litre de vin blanc sec
• 2c à soupe d’huile

Ingrédients principaux

• 1 lièvre coupé en morceaux
• 500 g de pruneaux
• 25 g de beurre
• 1c à soupe d’huile
• 1c à soupe de gelée de groseilles ou de bleuets (ou autre petits fruits sauvages du Québec)

Préparation :

La veille

• Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un sac hermétique.
• Ajouter le lièvre.
• Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
• Retourner de temps en temps.

Quelques heures avant la cuisson

• Réhydratez les pruneaux dans de l’eau chaude.

Au moment de la cuisson

• Retirer le lièvre de la marinade et bien égoutter. Garder la marinade.
• Éponger le lièvre avec du papier absorbant, réserver.
• Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l’huile et faire dorer les morceaux de lièvres marinés.
• Dans la même cocotte, ajouter la marinade et faire mijoter avec le lièvre 20 minutes sur feu doux à couvert.
• Ajouter ensuite les pruneaux bien égouttés et faire mijoter à nouveau environ 30 minutes.
• S’assurer que la viande est cuite (elle se détache facilement).
• Déposer les morceaux de lièvre et les pruneaux sur une assiette de service au chaud. Délayer la gelée dans le jus de cuisson (la marinade chauffée).
• Verser la sauce sur la viande et les pruneaux.
• Vous pouvez accompagner de légumes racines au four.

Bon appétit!

Pour article complet voir:

https://latulippe.com/fr/chroniques/les-proprietes-de-la-viande-de-bois/